ALIMENTARE: DAL CREA UN NUOVO TIPO DI PANE IPOSODICO DI GRANO DURO
ROMA (ITALPRESS) – Il pane e’, a livello internazionale,
l’alimento piu’ consumato con frequenza giornaliera e il prodotto
da forno che apporta nella nostra dieta il 75% di cloruro di
sodio (NaCl), il tradizionale sale da cucina. Facile, pertanto,
consumandolo, superare la dose giornaliera pari a 5 g, con
possibili conseguenze negative per la nostra salute. Quello
iposodico – ottenuto cioe’ dalla semplice riduzione del sale da
cucina nell’impasto – oltre ad avere effetti tecnologici,
microbiologici e sensoriali negativi sul prodotto finale, spesso
non incontra il favore dal consumatore italiano. La sfida che si
e’ posta il progetto ‘Impiego e valutazione di fibre e sostanze
nutraceutiche per l’ottenimento di prodotti da forno salutistici’,
finanziato dalla Regione Siciliana, e’ quella di ottenere un pane
povero di sodio, ma ricco di gusto.
Il team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del
Crea Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione con
il Crea Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, le
Universita’ di Catania e Palermo e il panificio industriale
‘Cooperativa Agricola Valle del Dittaino’ di Assoro (Enna), ha
sperimentato una soluzione tecnologica innovativa che prevede
l’impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto
cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il
35% in meno del sale tradizionale), il 30% di KCl (cloruro di
potassio) e tracc e di altri sali e minerali che conferiscono
sapidita’.
Il risultato e’ un pane di grano duro, con un contenuto di sodio
molto limitato, che pero’ mantiene intatte le caratteristiche
chimico-fisiche, sensoriali e addirittura di shelf-life, durante
l’intero periodo di conservazione (90 giorni).
E’, a pieno titolo, un alimento funzionale salutistico, che puo’
fregiarsi dei claims “a ridotto contenuto di sodio” e “a
ridottissimo contenuto di sodio”, in quanto rispetta le specifiche
europee previste in etichetta.
“Si tratta – ha detto Alfio Spina, ricercatore Crea e responsabile
scientifico di diverse fasi del progetto – di un’importante
innovazione di prodotto nel settore della panificazione
industriale del frumento duro: un pane sufficientemente sapido e
gustoso da gratificare il palato dei consumatori,ma con il 35% di
cloruro di sodio in meno. Un risultato tale da far quasi dimezzare
il contenuto di sodio nel pane prodotto con la percentuale di sale
normalmente impiegata (1,70%) e da far rientrare i pani ottenuti
con le percentuali inferiori di sale (0,35% e 0,15%), fra i
prodotti alimentari che possono riportare in etichetta indicazioni
nutrizionali, rispettivamente ‘a ridotto contenuto di sodio’,
cioe’ inferiore allo 0,12%, e ‘a ridottissimo contenuto di sodio’,
ossia inferiore allo 0,04%”
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