La cucina rappresenta nella nostra società un elemento culturale di primo piano dove si incontrano il tempo, lo spazio, il clima, le religioni, la filosofia, la musica e anche l’arte. Nel territorio ennese sembrerebbe timido il tentativo di mantenere le tradizioni in tavola, nonostante le rivisitazioni di pochi virtuosi. Ma sia nelle case che nella ristorazione e nella pasticceria, rimane molto poco della nostra identità. Ultimi custodi del patrimonio gastronomico non rivisitato nella nostra isola sono i conventi, che visito parecchio, ma anche in questo settore Enna ha subito un’involuzione. Il libro “La cucina tradizionale dell’ennese” (Papiro editrice, Enna, terza stampa nel 2000) contiene 275 ricette raccolte dalla F.I.D.A.P.A. di Enna (Amaradio, D’Alba, Di Prima). Inizierei con gli “arancini di riso e ricotta”, che con il prezzemolo, la tuma e le uova delineano un deciso profilo del nostro territorio. Troviamo anche la “figliolata di spaghetti”: il pecorino e le uova trasformano la pasta in una torta salata dei nostri giorni, da tagliare a fette. I nostri turisti sarebbero ben lieti di provare la “frascatula di virduri e cucuzzeddi”, patrimonio del palato ennese, vegana e genuina. Dimenticato quasi del tutto è anche il “gattò di riso”, che vive sempre nei miei ricordi di infanzia: carne di vitello per spezzatino e tuma tessono una trama sinuosa tra i chicchi di riso. Le “lasagne a ‘ntuppu”, invece, prive di orpelli gastronomici e fatte solo con salsa di pomodoro, basilico e ricotta salata, rinfrescano le bollenti giornate d’estate. “I maccarruna tipici ennisi” con carne di maiale sono consigliati ai più coraggiosi, soprattutto in estate. Ma per i vegani continuano le curiosità con il “pane cotto” e il “pane con vino cotto”. Il primo, con salsa di pomodoro e alloro, vi condurrà in un viaggio temporale da cui non vorreste più tornare; il secondo, che rappresentava la colazione dei contadini, inebrierà i vostri sensi. La “Pasta ccu i limuni” e il pecorino lascerebbe i vostri ospiti senza parole per la semplicità, i contrasti e l’eleganza. Sia “i purpetti d’ova” che di riso possono rappresentare un apericena interessante nei nostri locali. Incontriamo poi “I tagliarini a’ Funnirisana”, un piatto dove melanzane, funghi, capperi, fave, alloro e pecorino immergono il palato nel viaggio delle stagioni evocato nel mito di Cerere. Infine, “I taglierini di Papardura”, dove si sposano i delicatissimi fiori di zucca con il potente pecorino, rappresentano appieno il matrimonio tra Persefone e Ade. Termina qui il primo viaggio nel gusto ennese. Chiaramente le ricette sono tantissime, come gli ingredienti. Continueremo a sognare le nostre tavole intrise di buon gusto, sperando di accendere una timida luce nelle cucine degli ennesi.
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