Dolci pasquali, l’offerta di qualità di oltre 5 mila imprese artigiane siciliane
L’Isola tra le prime regioni per maggiore difficoltà a reperire pasticceri e panettieri
La produzione dolciaria e della pasticceria artigianale si conferma protagonista dei consumi
pasquali di qualità. La vocazione artigiana del comparto dolciario e della pasticceria rappresenta un elemento di valore aggiunto, garantendo una elevata qualità e varietà dei prodotti. Ma persiste la carenza del personale specializzato, con oltre la metà delle nuove assunzioni considerate di difficile reperimento. È quanto emerge dall’ultimo report dell’Osservatorio economico di Confartigianato Sicilia.
L’offerta dei prodotti dolciari e della pasticceria della tradizione pasquale è caratterizzata da una diffusa presenza di imprese artigiane. In Sicilia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 7 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, numero più elevato rilevato tra tutte le regioni italiane, che costituiscono un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono oltre 5 mila imprese artigiane, che rappresentano il 74,1% delle imprese totali del settore.
Il peso dell’artigianato nel settore in esame è più elevato, tra le province dell’Isola a Enna (80,9% delle imprese totali del settore), Agrigento (80,8%), Trapani (76,8%) e Catania (76,3%).
«Le festività pasquali sono una occasione per le nostre imprese artigiane per esprimere il valore, la tradizione e la loro lavorazione di qualità – dice Daniele La Porta, presidente di Confartigianato Sicilia –. Purtroppo ci scontriamo con un mercato che paga le tensioni sui prezzi delle materie prime e nella preparazione dei prodotti da forno pesa anche il rincaro del costo dell’energia. Altro dato preoccupante è la difficoltà di reperimento di pasticceri e panettieri. Dobbiamo insistere sulla necessità di tramandare il nostro sapere e il nostro valore».
Le tendenze dei consumi
Il contesto in cui operano le imprese del settore dolciario e della pasticceria è caratterizzato nel quarto trimestre del 2024 da una crescita congiunturale (+0,5% rispetto al trimestre precedente) dei consumi di beni non durevoli, anche se in rallentamento rispetto al +1,0% del trimestre precedente.
Nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari sale dell’1,0% su base annua.
Le tensioni sui costi delle materie prime
Nella produzione dei dolci di pasticceria si registrano tensioni sui prezzi delle materie prime, in particolare per burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%).
I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).
Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie
prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%).
In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a
seguito della fiammata dei prezzi all’ingrosso tra fine 2024 e inizio 2025, a marzo 2025 i prezzi
retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.
Le pressioni sui costi hanno ricadute sui prezzi al consumo, seppur con intensità più contenute. A febbraio 2025 i prezzi degli altri prodotti di pasticceria fresca registrano una crescita del 3,0% in aumento rispetto al +2,5% di gennaio, anche se leggermente più attenuato del +3,3% registrato un anno prima e del +6,5% di due anni prima. Naturalmente, per i prodotti che concentrano l’utilizzo di materie prime con costi in forte crescita – come le uova di cioccolato – i prezzi al consumo presentano una dinamica più marcata.
La tavola di Pasqua e i 289 prodotti siciliani della tradizione
Anche i consumi della tradizione pasquale sono caratterizzati dalla biodiversità della produzione agroalimentare dell’Isola ad elevata vocazione artigianale. La ricchezza delle varie culture presenti nella nostra regione si declina in ben 289 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo.
L’analisi per tipologia di prodotti, evidenzia la maggiore diffusione di paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 97 prodotti, pari al 33,6% del totale, seguiti da 86 prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 29,8% del totale: queste due tipologie di prodotti concentrano ben il 63,3% del totale.
Sale la difficoltà di reperimento dei pasticceri e panettieri artigiani
Nel 2024 in Sicilia le entrate delle imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali sono 2.620, di cui 1.730 risultano di difficile reperimento, pari al 66,0%, quota che la posiziona seconda tra le maggiori regioni con oltre 1.500 ingressi. Valore che, in linea a quanto accade a livello nazionale, risulta in salita rispetto all’anno precedente di 4 punti.
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