Il settore delle carni suine in Sicilia, tra tradizione e innovazione

di Mauro Ricci, Palermo
fonte cronanche di gusto
I suini in Sicilia con le loro pregevoli carni sono presenti dalla preistoria. L’isola fu popolata da animali provenienti dal vicino oriente (Mezzaluna Fertile) incrociati con i cinghiali, se non una sottospecie di questi ultimi.
Guido Falgares, accademico dei Georgofili, ha presentato un vivace excursus sui suini e la Sicilia in occasione del recente incontro, che si è tenuto presso l’aula magna del dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Forestali dell’Università di Palermo. Il convegno, dal titolo “Carni suine in Sicilia: Percorsi di Tradizione e Innovazione” è stato organizzato dall’Accademia dei Georgofili. Attraverso i secoli i suini si radicano nell’isola, spiega Falgares mentre spiega le caratteristiche peculiari dovute alla integrazione con animali provenienti da tutta Europa. La razza nera è un esempio che attraverso alterne vicende è oggi il risultato di questa evoluzione. Come per tutti gli animali da carne il 2001 è la data che crea un momento di crisi negli allevamenti per l’epidemia della mucca pazza. Anche in Sicilia viene avviata un’iniziativa da parte dell’assessorato regionale siciliano all’Agricoltura, creare il consorzio di filiera carni (CoRFilcarni) come centro di ricerca applicata con sede presso la facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Messina. Il presidente Vincenzo Chiofalo, ordinario di Nutrizione e Alimentazione Animale, presenta lo stato dell’arte nelle attività di controllo di tutte le carni, comprese quindi quelle suine.
Tutti i consorzi di settore hanno aderito al CoRFilcarni che coinvolge così tutte le aziende del settore, circa 290 e l’industria dei mangimi. Questo consente di applicare regole e norme di filiera accettate da tutti i partecipanti. Oggi il consorzio è organismo di controllo e certificazione del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, per le produzioni a marchio di qualità che garantisce la correttezza e affidabilità di tutte le fasi produttive. Il lavoro per lo studio e la valutazione della sanità delle carni si affianca idealmente e praticamente alle attività del consorzio. Alessandro Giuffrida, ordinario di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale dell’università degli Studi di Messina, ha presentato una relazione su “Approccio innovativo e nuove tecnologie per la gestione della igiene e della sicurezza dei prodotti carnei suini”. L’analisi sensoriale può essere un punto di  partenza per il controllo della filiera della produzione per poi proseguire con “storage test” e “challenge test” e con un supporto anche dall’analisi di microbiologia predittiva. L’attività produttiva trae vantaggio, dimostrato e confermato nella pratica, che l’utilizzo di alte pressioni nelle lavorazioni conferiscono elevati livelli di sicurezza sanitaria sul prodotto.

Il challenge test consente di controllare i livelli di “listeria”, batterio in natura assai diffuso che oggi insidia più da vicino l’uomo. Le strategie e le innovazioni oggi utilizzabili per migliorare l’affidabilità delle carni suinesi si possono così sintetizzare:
miglioramento delle condizioni di produzione e confezionamento (controlli sulle materie prime e sulle filiere);
aumento degli studi e ricerche sul prodotto (oli esenziali e starter antilisteria; additivi innovativi come l’eti lauroil arginato);
investimenti in alte tecnologie (alte pressioni idrostatiche)
L’applicazione di queste strategie ha consentito di superare le chiusure degli Stati Uniti alla importazione di nostre carni suine lavorate, salumi, prosciutti in particolare, perché valutate adeguate agli standard richiesti. L’incontro si è concluso con la presentazione e l’assaggio di prodotti di aziende certificate e che adottano standard di lavoro seguiti e controllati dall’università.

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