Cronache di Gusto; Le cassatelle non sono tutte uguali: la storia (e la bontà) di quelle di Agira

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Le cassatelle non sono tutte uguali: la storia (e la bontà) di quelle di Agira

(Gaetano Pagano, Graziella Maione, Francesco Pagano)

di Manuela Zanni

Anticamente, soprattutto nei paesi dell’entroterra siculo, quando si celebravano i matrimoni, non tutti potevano permettersi un ricco banchetto di nozze. Così, in molti casi, era usanza offrire, alla fine della messa, un rinfresco a base di dolci accompagnato ad un Marsala o Passito.

Tra i dolci di questa occasione ad Agira, in provincia di Enna, si preparavano le cassatelle, tipici della gastronomia ennese, diffusi anche in gran parte della Sicilia orientale. La cassatella è la regina della tradizione agirina. Si tratta di un dolce di origini molto antiche, al punto che risulta difficile documentarne la storia perché non esistono fonti scritte a riguardo. La tradizione orale vuole che, almeno nella versione più antica, oggi scomparsa chiamata pasticciotto, le cassatelle avessero forma circolare con un bottone posto al centro del disco superiore, quasi a ricordare un altro dolce siciliano, le minne di vergine, dolce dedicato a Sant’Agata, patrona di Catania. Nella millenaria storia di Agira, la cultura che, senza dubbio, ha influito maggiormente sulla nascita della cassatella di Agira è quella spagnola alla quale si sono aggiunti elementi agropastorali e baronali, commistioni ricche e povere che avrebbero fatto convergere nella tradizionale cassatella di ricotta elementi nobili come mandorle e cacao, con la farina di ceci ad adempiere a ruolo di addensante naturale, ampiamente disponibile ed economico, del ripieno.

Nonostante il nome le accomuni ai dolci tipici di Castellammare del Golfo, nel trapanese, caratterizzate da un involucro sottile di pasta fritto ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato e alle, meno note, ma altrettanto golose “cassatedde” di Partinico ripiene di un composto a base di ceci, cioccolato e cannella, quelle di Agira sono diverse. Anch’esse come le “sorelle” hanno forma di mezzaluna, ma l’involucro è, in questo caso, di pasta frolla, ripieno di un impasto di cacao, mandorle tritate, farina di ceci, zucchero e scorza di limone essiccata, con eventuale aggiunta di cannella, spolverate di zucchero a velo. Poiché si tratta di un prodotto molto laborioso la cui lavorazione necessita di parecchi passaggi tramandati di generazione in generazione e custoditi gelosamente, le manifatture di questo dolce variano sensibilmente anche da una pasticceria all’altra creando un proliferare di imitazioni che nulla hanno a che fare con il prodotto originario.

(Graziella Maione, proprietaria de la Bottega in una foto di archivio)

L’originalità e tipicità del prodotto consiste, innanzitutto nelle sue dimensioni (che devono essere di 10 x 6 centimetri), inoltre l’impasto deve essere morbido e non asciutto o secco, non deve prevalere esclusivamente il gusto del cioccolato o cacao, infatti, bisogna avvertire al palato anche il gusto della mandorla e, infine, la pasta frolla non deve essere né troppo biscottata né, di contro, troppo morbida bensì, tenera e friabile al contempo. Le cassatelle sono disponibili per tutto l’anno in tutti i ristoranti, i bar e le pasticcerie della provincia ennese ed in numerosi ristoranti catanesi anche grazie alla creatività di alcune pasticcerie che, oltre a proporne la ricetta tradizionale, l’hanno rivisitata creando delle ottime varianti. Tra queste la “Bottega delle Cassatelle”, la pasticceria del centro storico di Agira, che ha fatto del rispetto scrupoloso della tradizione il proprio “Credo”, ha deciso di affidare a questo antico dolce il compito di racchiudere e valorizzare tutti i sapori della nostra Sicilia e di portarli in giro per il mondo. “Mossi da questo proposito abbiamo selezionato le materie prime locali che più potessero esprimere la nostra cultura, rispettandola ma rinnovandola – spiega Daniele Pagano, il responsabile marketing e comunicazione dell’azienda di famiglia – e abbiamo così permesso alla pasta frolla di sposare i molteplici sapori tipicamente siciliani, dando vita ad un ampio ventaglio di varianti, venti per l’esattezza, che rispecchiano tutte le tipicità dei prodotti della nostra terra”. Così, dal dicembre del 2007, la Bottega delle Cassatelle ha dato il via a questa fase di innovazione che rappresenta l’evoluzione di una tradizione familiare che affonda le proprie radici negli anni Sessanta. Cinquant’anni di tradizione, fatta di ricette e segreti tramandati dalle donne della famiglia, da madre in figlia, fino ad arrivare ai nipoti che hanno raccolto e rilanciato l’enorme patrimonio gastronomico.

(Le cassatelle)

La scrupolosa ricerca e selezione delle migliori materie prime locali, la voglia di soddisfare i palati più raffinati e il desiderio di difendere e diffondere il ricco patrimonio culinario locale, sono da sempre stati i motori trainanti della filosofia aziendale. Oggi, a far capolino dalla golosa vetrina della pasticceria, svettano, accanto alle classiche cassatelle, quelle golose al pistacchio, caffè, cioccolato bianco, quelle agli agrumi ripiene di una delicata crema al limone, arancia e mandarino, quelle ai frutti di bosco, alla nocciola, mandorla e fichi secchi, solo per citarne alcune. Accanto a queste golosità sarà facile lasciarvi tentare anche da altre tipicità locali come gli infasciatelli, i nocatoli, i buccellati e tanto altro ancora certi che, per questi peccati, troverete facilmente assoluzione.

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