Celiachia; sensibilità temporanea al Glutine o allergia al Grano? I Buoni consigli di Sandra Greco

Ritornano sul nostro sito i buoni consigli dell’esperta in Alimentazione Sandra Greco che questa volta ci parlerà della Celiachia e delle sue problematiche

 

Celiachia, sensibilità temporanea al glutine o allergia al grano?

Molto spesso si fa confusione tra i tre termini, chiariamo il concetto.

Innanzitutto cos’è il glutine?

E’ una molecola costituita da due frazioni proteiche, la gliadina e la glutenina.

In soluzione acquosa, come avviene nell’impasto di farina di frumento ed acqua, si formano legami tra le gliadine e le glutenine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale che conferisce coesività, elasticità e resistenza all’estensione dell’impasto;

Nella “rete” del glutine rimangono intrappolati i granuli di amido della farina ed i gas che si sprigionano nel corso della fermentazione dell’impasto (lievitazione). Queste proprietà giustificano il ruolo primario del glutine nella produzione degli sfarinati di varia natura, ma soprattutto nel pane, alimento al cui interno questo composto forma un’ impalcatura portante che è oltretutto gradevole per il palato e difficile da emulare nel prodotto dietoterapico senza glutine.

Per le caratteristiche sopra citate, il glutine purificato rappresenta un’ interessante ingrediente per l’industria alimentare che lo utilizza come additivo in vari alimenti confezionati quali prodotti da forno, minestre pronte, salumi o dolciumi di vario tipo.

Celiachia:

è un’intolleranza permanente al glutine.

Nel soggetto geneticamente predisposto l’assunzione di glutine con gli alimenti determina una risposta immunitaria abnorme a livello intestinale, cui consegue un’infiammazione cronica con appiattimento dei villi intestinali e conseguente malassorbimento. Non sempre la malattia si presenta in modo manifesto. La diagnosi viene effettuata attraverso esami del sangue specifici e una conseguente biopsia gastroduodenale qualora vi fosse esito positivo negli esami ematologici. Oggi, passi da gigante sono stati effettuati nell’ambito della genetica, e attraverso un semplice test del DNA (analizzando i geni appartenenti al sistema HLA) è possibile individuare i “portatori” del gene della celiachia, ovvero la probabilità che essa possa svilupparsi in quell’individuo.

Il glutine è presente in frumento, avena, orzo, segale, kamut, tapioca, farro ed è utilizzato come addensante per molteplici preparazioni dell’industria alimentare.

E’ fondamentale evitare anche le più banali contaminazioni con alimenti contenenti glutine (es. forno ventilato, medesimo piano cottura, medesimi utensili);

E’ possibile consumare miglio, patate, riso, quinoa, amaranto e grano saraceno.

E’ opportuno per i soggetti celiaci, consultare sempre il manuale dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia, scaricabile anche su App) prima di acquistare qualsiasi alimento.

Sensibilità al glutine:

E’ un disturbo transitorio che, al contrario della celiachia può regredire, previa esclusione temporanea del glutine e sempre sotto controllo medico, nel giro di pochi mesi.

I sintomi possono essere simili a quelli del morbo celiaco, ovvero mal di testa, dolori addominali e astenia ma la diagnosi non è ancora certa.

Allergia al grano:

E’ una reazione allergica al frumento.

La reazione è generalmente innescata dall’assunzione del cereale in questione ma nei casi più gravi è sufficiente una semplice inalazione delle farine per scatenare la manifestazione dei sintomi.

Non bisogna però, confondere l’allergia al grano con la celiachia. Nel primo caso l’attivazione del sistema immunitario è data dall’assunzione di una delle classi proteiche del grano: albumina, globulina, gliadina o glutine.

Nel secondo caso il sistema immunitario del soggetto celiaco individua erroneamente il glutine come fonte di pericolo per l’organismo e innesca una serie di razioni a cascata che infiammano le mucose del duodeno (primo tratto di piccolo intestino) appiattendo i villi e causando il malassorbimento.

I sintomi dell’allergia sono orticaria, prurito agli occhi e lacrimazione, nausea, vomito, forti emicranie e anafilassi.

In questo caso è consigliabile escludere dalla dieta (dopo effettuazione dei dovuti test allergologici) gli alimenti che contengono le proteine del grano: farine e derivati (pane, torte, biscotti, ecc), pasta, couscous, semolino, farro, liquirizia, gelato, caramelle, salsa di soia. E’ inoltre opportuno verificare se ci sia una potenziale allergia verso orzo, avena e segale.

Un ottimo sostituto potrebbe essere il grano saraceno.

Un consiglio che mi sento di dare è senz’altro quello di evitare la moda del gluten-free qualora non ce ne fosse necessità, è priva di riscontro scientifico e s’incorre nel pericolo di forti carenze se non si conoscono le adeguate sostituzioni.

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